Il y a quelques semaines, certains collègues de l’IPR et de l’ISCR ont vécu une expérience inédite. Nous étions conviés par Arnaud Saint-Jalmes, Véronique Vié (DMM-IPR), Fabienne Gauffre et Ludovic Paquin (Corint-ISCR) à une dégustation de différents types d’eaux gélifiées.
Il s’agit en fait de gels aqueux, généralement prescrits aux personnes âgées pour assurer leur hydratation et éviter des problèmes de déglutition.
Nos impressions sur leurs textures, saveurs et consistance ont été soigneusement recueillis. Cette analyse sensorielle est ensuite corrélée aux études de texture et de rhéométrie réalisées à l’IPR. Ces recherches, en partenariat avec des médecins nutritionnistes et gériatres du CHU de Rennes, sont un des volets de la chaire « Aliments et Bien Manger » de la Fondation Rennes 1, qui finance aussi la thèse d’Alexy Brunel, doctorant en 1ere année. A terme, l’objectif sera d’innover en proposant de nouvelles formulations chimiques et des textures originales, optimisée en termes de fonctionnalité médicale, mais aussi de plaisir.
Echantillon d’une eau gélifiée commerciale soumis à des déformations de compression.
Pour en savoir davantage sur ce projet et le travail de recherche engagé à l’interface physique-chimie-santé, vous pouvez lire l’article paru dans «Sciences Ouest», n°402, Octobre 2022, page 8.
Contacts :
Alexy Brunel, Véronique Vié, Arnaud Saint-Jalmes (IPR – Département Matière Molle)
Fabienne Gauffre, Ludovic Paquin (ISCR – equipe Corint)
